Madrid, 29 abr (EFE).- Una gastronomía que apueste por el producto local, más respetuosa con la naturaleza, que reduzca el despilfarro alimentario y minimice sus efectos sobre la crisis climática es la que atisban reconocidos cocineros internacionales tras la pandemia de la COVID-19.
En un encuentro organizado por el Basque Culinary Center de San Sebastián (España) que siguieron más de mil personas de 62 países, intervinieron ganadores y finalistas del Basque Culinary World Prize (BCWP), un galardón que premia el poder transformador de la gastronomía, dotado con 100.000 euros (unos 108.000 dólares) y cuyas nominaciones para la edición de este año están abiertas hasta el 1 de julio.
Eneko Atxa, con tres estrellas Michelin en Azurmendi (Vizcaya, norte de España), defendió que los cocineros pueden ser «parte de la solución de muchos de los males que ocurren». En su caso, a través de un proyecto contra la crisis climática junto con la Universidad de Stanford (California, EEUU) que busca los alimentos más sostenibles del mundo para promover su cultivo.
Desde Brasil intervino David Hertz, cofundador de Gastromotiva, una organización sin fines de lucro que brinda capacitación culinaria gratuita a jóvenes de áreas pobres de Sao Paulo, Río de Janeiro y Ciudad de México para facilitar su incorporación al mundo laboral.
Gastromotiva trabaja durante la pandemia como un banco de alimentos en Río, pero Hertz piensa ya en un futuro para la restauración «más comprometido con la sociedad y la naturaleza».
La venezolana María Fernanda di Giacobbe ganó el BCWP en 2016 por Cacao de Origen, con el que muchas mujeres en situación de vulnerabilidad se han convertido en microempresarias, y denunció que los efectos de la pandemia de falta de alimentos y aumento de la pobreza ya se dieron en su país «por un virus ideológico».
Defendió que ha llegado el momento de «conectarnos con la naturaleza y los productores, de volver a las raíces» porque el oficio de cocinero «no sólo es nutrir el cuerpo, sino también el espíritu y la mente para lograr el bienestar de la sociedad».
El estadounidense Anthony Myint, ganador del BCWP en 2019 por Zero Foodprint y Perennial Farming Initiative, con los que asesora a las empresas alimentarias para reducir su huella de carbono y luchar contra el cambio climático, abogó por que los restaurantes sean «parte de la solución» de la «nueva normalidad» contribuyendo a mejorar el sistema alimentario, promoviendo el consumo de productos sostenibles.
Entre las medidas propuestas figuran cargar en la minuta un 1 % en favor de una agricultura que reduce las emisiones de carbono a la atmósfera y que cuenta con respaldo científico, así como apostar por las energías renovables.
Con dos estrellas Michelin en DSTAgE (Madrid), Diego Guerrero está volcado ahora en su trabajo con la ONG World Central Kitchen para dar de comer a sanitarios y personas sin recursos. En su opinión, «el gran fracaso» de la Humanidad tras la pandemia será «olvidar lo aprendido», por lo que pidió «revisar las relaciones con nosotros mismos, con la sociedad y con el planeta».
Silo es el primer restaurante con la etiqueta de «cero residuos» en Londres, y el responsable de ello es el cocinero Douglas McMaster quien confía en que la sociedad post-CoVID-19 siga, a nivel global, esta línea de «evitar el despilfarro y mejorar nuestra relación con la naturaleza».
Por ello, además de cocinar para las personas que lo necesitan de su comunidad, trabaja estos días en una guía para eliminar los residuos en los restaurantes, porque «así ayudaremos a que el mundo sea mejor y más verde».
Elijah Amoo es el responsable en Ghana de Food for Africa (comida para África) y señaló que el lugar de los cocineros está «más allá de sus restaurantes» para «servir a la sociedad con nuestros conocimientos y aptitudes».
Los proyectos gastronómicos con fines sociales son ahora «más importantes que nunca», afirmó la cocinera turca Ebru Baybara Demir (Turquía), responsable del proyecto From Soil to Plate (del suelo al plato) que, en la zona fronteriza con Siria combate el alto desempleo femenino entre las refugiadas sirias al permitirles convertirse en cocineras.
Además, durante la pandemia trabaja para producir y vender jabones naturales con productos locales cuyos ingresos destinará también a ese colectivo.
Por Pilar Salas
