Nueva York, 4 mar (EFE News).- Los aztecas preparaban sus tortillas con una masa de maíz fresco llamada nixtamal, y ahora el mexicano Fernando Ruiz recuperó esa milenaria tradición en Nueva York, donde conquista paladares desde la primera tortillería de este tipo en la ciudad.
En el vecindario del Bowery, en el bajo Manhattan, está el mercado más grande de Nueva York, Essex Market, un moderno edificio en cuyo primer nivel alberga la tortillería y muchos otros negocios de comidas de diversos países y donde público de todas partes del mundo acude por alimentos o a compartir.
«En México nadie te compraría tortillas congeladas en un supermercado, toda vecindad tiene su tortillería», dice a Efe Ruiz, de 47 años, que creció con esta tradición y extrañaba los tacos que comía en México.
Hace poco más de dos mes abrió su puesto de comidas Nixtamal, en el Market Line, nombre donde ubican los negocios en el primer nivel de este mercado, tras operar desde diciembre de 2009 en el vecindario de Corona, en el distrito de Queens, con gran presencia mexicana.
«Ahí comenzamos la taquería y tortillería juntos», dijo al referirse a un primo que recién había llegado de México en ese momento y que le acompañó en el inicio de esta aventura gastronómica cuando aún trabajaba como bombero para la ciudad de Nueva York, profesión que ejerció durante 18 años.
En el negocio en Queens preparaban la masa de maíz fresco nixtamalizado, con la que hacían las tortillas que, como se hace en México, vendían directamente al público y también a restaurantes.
Pero pronto el éxito, propiciado por la venta los fines de semana de unos tacos que tuvieron gran acogida, en particular entre la gran comunidad mexicana en Corona, llevó a que el local comenzase a quedarse pequeño, y todo por apostar por la tradición.
«Los aztecas usaban las tortillas para darle sabor a su comida, y el maíz (su principal fuente de alimentación) estaba por todas partes. De ahí viene la palabra nixtamal, la masa de maíz, de donde vienen los tamales. Por eso le puse a mi negocio Nixtamal, para que los mexicanos supieran que es tortilla de maíz», señaló el empresario que no oculta el orgullo por sus raíces.
Ruiz habla con satisfacción de cómo las tortillas se han convertido en preferidas de muchos comensales estadounidenses, que además de comprar ese producto disfrutan de los tacos, el guacamole, chilaquiles y pollo asado que sirven en el negocio del Market Line.
En el pequeño local de este neoyorquino, que creció junto a su madre que emigró a EE.UU. desde Veracruz en 1969, destaca un gigantesco cartel de la Virgen de Guadalupe, patrona de México, de la que es devota su esposa Rosalba, que se encarga de preparar los churros que también veden en Nixtamal.
«De esa masa de maíz los aztecas preparaban su tortilla, su tamal y el pozole», dice Ruiz al referirse a tres alimentos de la gastronomía mexicana y que atribuye el respaldo del público a la gran diferencia que asegura existe en el sabor entre un taco confeccionado con tortilla maíz fresco a otro hecho con masa en polvo de maíz a la que se agrega agua y que afirma usan en otros lugares de comida en Nueva York..
«En México compras las tortillas calientes, como compras el pan» tradición que trasladó a Nueva York. En el molino que aún tiene en Queens, donde preparan la masa de maíz, venden al mes 30 toneladas de tortillas frescas tanto al público como a restaurantes en Nueva York y Connecticut, y también en su puesto de comida que ahora opera desde el mercado de la calle Delancy.
Ruiz destaca que muchos estadounidenses compran las tortillas calientes e incluso algunos optan por hacerse directamente con la masa porque prefieren hacer ellos mismos las tortillas en casa.
La misma masa que ellos utilizan en su restaurante para hacer unas 120 libras de tortillas diarias, que usan para los tacos y los nachos para acompañar el guacamole.
Ahora, agrega Ruiz, quiere «ampliar el concepto de la taquería» en Nixtamal, donde tiene ocho empleados y también agregará este mes una quesadilla de unas 24 pulgadas, que en Ciudad México llaman «machete», así como chocolate caliente para acompañar los churros.
«Quiero que este lugar (Nixtamal) se reconozca como la casa del machete», dice sobre su próximo proyecto.
