Madrid, 14 ene (EFE).- El italiano Niko Romito, con tres estrellas Michelin en su restaurante Reale (Castel di Sangro), ha recogido este martes en Madrid Fusión el premio Cocinero del Año por su «sencillez revolucionaria», un camino que emprendió en busca de la «perfección» y del «respeto» al sabor de los ingredientes.
Aunque iba para arquitecto y lleva ya 20 como cocinero, Romito ha asegurado que la «simplicidad» es la máxima que busca en sus platos desde que comenzó trabajando en el restaurante familiar en los Abruzzos, una zona «aislada» que ha facilitado su cocina «reflexiva».
Defiende que «la simplicidad no es sinónimo de facilidad, sino que requiere un duro trabajo y es, por tanto, resultado de la complejidad», de forma que «hay que estudiar mucho para llegar a la sencillez».
Si bien era el objetivo que buscaba cuando comenzó a trabajar en 2004, reconoce que entonces no tenía «ni técnica ni lenguaje gastronómico propio», por lo que comenzó a aplicarse comenzando por «simplificar» el aspecto físico del restaurante, que en 2011 se convirtió en Reale, en un monasterio del siglo XVI que también acoge un hotel y un centro de formación culinaria profesional que está impulsando la hostelería en los Abruzzos.
Para entonces ya había dado que hablar con su revisión de platos tradicionales de su región «con la visión de un cocinero moderno». «En 2008 ya me di cuenta de que ser sencillo es ser revolucionario y valiente, pero yo lo quería por respeto al sabor, a los ingredientes y a su reconocibilidad. La sencillez es valiente, es desnudarse, es dar sentido a los ingredientes».
Fue investigando técnicas, introduciendo los vegetales como ingredientes principales en sustitución de la carne y el pescado, trabajando con el pan hasta lograr un resultado «tan perfecto» que lo convirtió en un plato en sí mismo en Reale. Algo osado, reconoce, pero hizo que otros restaurantes dieran «dignidad» al pan.
También exploró y cambió las estructuras de los alimentos para crear platos como la pasta con albúmina de langostinos en sustitución del huevo, así como con las maduraciones de vegetales ya cocinados, con extractos y la «invisibilidad» de los ingredientes hasta llegar a un plato como la coliflor gratinada, incluido en su menú degustación actual y que resume su trayectoria.
«Tiene todas las técnicas de estos 20 años y es el paradigma de mi concepto de la simplicidad porque detrás hay una gran complejidad, mucho trabajo y mucho estudio. Cualquiera que coma este plato reconoce la coliflor, aunque con otro recorrido», ha apuntado.
