Madrid, 14 ene (EFE).- Madrid International Pastry (MIP 2020), el primer congreso de pastelería, panadería y chocolatería de España, continúa su curso este martes con una segunda jornada centrada en el chocolate, con viaje incluido a sus orígenes para resaltar la importancia del haba de cacao.
Antes de ese viaje a las plantaciones de Sudámerica, África y Asia, el congreso entregó un reconocimiento al pastelero Jordi Roca, del local con tres estrellas Michelín El Celler de Can Roca, por la importancia que siempre le otorga al chocolate en sus creaciones, así como por su labor de investigación de este alimento.
El galardón estuvo precedido por la ponencia del chocolatero Damian Allsop, junto al que el propio Jordi Roca abrirá en Girona y en tan solo dos semanas Casa Cacao, una innovadora tienda (y un pequeño hotel) en la que toda la producción del chocolate, desde el haba hasta la tableta, estará a la vista del consumidor.
Los asistentes a su charla no tuvieron que viajar hasta Girona (noroeste de España) para conocer el proceso de elaboración del chocolate en Casa Cacao, ya que pudieron probar el alimento en sus diferentes estados hasta llegar al chocolate final, donde el toque desagradable del haba deja paso al puro sabor del cacao.
La creatividad también tendrá su espacio merecido en este establecimiento con productos tan variados como el chocolate de guisantes o la tableta de whisky The Macallan, que los compradores podrán comer sin miedo a la resaca ya que no contiene alcohol.
Una de las ponencias con más asistencia del día dedicado a la chocolatería fue la de El obrador religioso que, como su nombre indica, une pastelería y fe al estar dirigido por monjas clarisas españolas.
Las hermanas demostraron su buen hacer al cocinar en el momento sus populares trufas de cava, que llegaron a exportar a Japón en 2018, siendo este uno de los productos que les permiten «ganarse la vida juntas» con el trabajo de sus manos.
La segunda jornada del MIP 2020 contó también con la presencia de Ricard Martínez, de la pastelería Espai Sucre (Barcelona), que asegurado que «el conocimiento de los ingredientes es el que le da valor a la creatividad» del pastelero.
Con este lema, en Espai Sucre se estudia a fondo el chocolate para realizar un menú basado al 100 % en este alimento, por lo que sus comensales pueden probar platos con el toque del básico chocolate blanco o el Yuzu de Valrhona, elaborado con el cítrico homónimo de creciente popularidad en la gastronomía.
El punto teórico de la jornada lo aportó François Dargein, director de Compras de Valrhona, que recalcó la importancia de realizar una producción sostenible de cacao que tenga en cuenta que el consumo del chocolate crece al menos un 3 % anual desde hace 50 años, es decir, la demanda cada vez es mayor.
Ese cuidado de la producción no debe dejar de lado a los propios productores, a los que hay que ayudar económicamente tanto antes como después de la cosecha, ofreciéndoles siempre un precio justo por el cacao.
Pese a ese aumento del consumo del chocolate, cada vez es mayor la preocupación de los consumidores por los peligros del azúcar, lo que ha provocado que «la pastelería no esté atravesando un buen momento», según aseguró Daniel Álvarez, de la pastelería Dalúa (Alicante).
Sin embargo, el cocinero defiende el consumo responsable del chocolate y el azúcar apoyándose en una afirmación que el químico Paracelso realizó hace casi 500 años: «El veneno está en la dosis».
Cogiendo el hilo de la ponencia de Álvarez, los hermanos Ricardo y Puy Vélez, de Moulin Chocolat (Madrid), reivindicaron la importancia del azúcar, un ingrediente clave en la producción del chocolate.
Además, los representantes de la pastelería madrileña realizaron una llamativa «performance» en la que esparcieron miles de habas de cacao por el suelo, un acto con el que pretendían reivindicar la necesidad de «probar y sentir» el alimento central del día en el MIP 2020.
Termina así la jornada del congreso dedicada al chocolate, un alimento con el que se debe innovar sin dejar de cuidar su procedencia: el haba de cacao.
Por Beatriz Alcántara Gil
