Aguascalientes.- Sin duda alguna, un cocinero se convierte en un artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, y en el caso de la comida tradicional de Aguascalientes, en cada uno de los municipios hay bastantes historias familiares que pueden darse a conocer a través de las Mayoras que están siendo buscadas para que sean las representantes de la cocina de sus pueblos.
Claudio Innes, presidente de la Cámara de la Industria de Restaurantes, manifestó que en coordinación con las Secretarías de Turismo de cada uno de los municipios se han dado a la tarea de ubicar a las personas que en cada lugar elaboran recetas tradicionales, “vamos a rescatar lo que ya existe, no podemos borrar esa historia y en un momento dado hacerla brillar”.
No se trata solamente de eso, pues la idea incluye apoyar a esas mujeres al identificarlas como las Mayoras de su Municipio, para que puedan ofrecer sus platillos a los turistas, que muchas de las veces lo que quieren es probar los alimentos que aquí se tienen y que se elaboran con ingredientes de la misma región, como es el nopal, el maíz, el chile, quesos, e inclusive el ajo negro, “con esto además generaremos una cadena de producción.
En su caso, aunque es un restaurante de alta cocina, se ha dado a la tarea de elaborar un helado a base de pirul, que es la frutilla de este árbol que es muy común en Aguascalientes, en cualquier comunidad rural se puede encontrar y hasta ahora ha sido mal aprovechado.
El trabajo de localización de las Mayoras no ha terminado, pues ha sido una labor un tanto complicada, ya que muchas mujeres consideran que lo que hacen es muy fácil y común, y claro está, se debe a que sus comidas son de diario y así lo ven ellas, no obstante se les ha dejado ver la importancia de que compartan las recetas de sus abuelas o tatarabuelas para que no se pierda esa tradición, ha costado trabajo pero se avanza paso a paso.
Una vez ubicadas, se recopilarán las recetas en un libro que inicialmente se ha pensado en llamarlo “Identidad Gastronómica de Aguascalientes”, a partir de lo que la cocina popular se difundirá, como ya se ha hecho en otras entidades del país con sus propias Mayoras que son las grandes cocineras de pueblo.
Localizando a las "Mayoras" de nuestra entidad
Aunque el bolillo con crema y chile jalapeño genera un antojo especial a los aguascalentenses, a grado tal que se presume como algo muy popular en la Entidad e inclusive llega a provocar simpatía, quienes se dedican a la gastronomía no están muy contentos con esa promoción, pues consideran que aquí hay mucha comida tradicional en cada uno de los pueblos con lo que se puede atraer al turismo.
Desde hace aproximadamente un año distintos organismos se han unido para ubicar a las mejores cocineras en cada uno de los 11 municipios del Estado, ya están localizadas algunas que con sus añejas recetas de familia o la famosa que preparaban sus abuelas, se han hecho destacar en sus pueblos y ahora lo que se pretende es que presuman esos platillos a los visitantes y turistas.
Blanca Iveth Rodríguez González, promotora independiente de la Gastronomía y Turismo destacó que junto con la CANIRAC se han ocupado por identificar a las “Mayoras” que son el símil de los chefs en un restaurante, “queremos empoderarlas y que presenten sus platillos tradicionales ancestrales y dejen que los turistas los prueben y así puedan también dar identidad a Aguascalientes”.
María Rodríguez, ama de casa y cocinera de buen sazón en la comunidad de La Luz en el municipio de El Llano, comentó que ella ha sabido de este programa y le encantaría ser una mayora, pues de Aguascalientes “hay mucho por presumir, en mi pueblo El Llano hay comida de nuestros antepasados que sólo probamos los de la familia porque nadie más conoce, pero que se puede presumir”.
Por el rumbo de la antigua carretera a El Llano, se ubica la ex-Hacienda Mirandillas, en donde sus propietarias preparan un platillo compuesto de lomo de nopal y mole de encilinas con corazones de nopal, muy típico de esa región y en particular de su familia.
A diferencia de contados Estados del país como Michoacán, Yucatán, parte de Jalisco, entre otros, en Aguascalientes no se ha involucrado a los visitantes y turistas con la cultura local y menos con la comida típica, “cuando viene algún visitantes se les lleva casi siempre a los mismos restaurantes que pocos platillos locales tienen”, comentó Claudio Innes, presidente de la CANIRAC, por ello la importancia de rescatar a las Mayoras y que sean ellas las representantes de la cocina de sus pueblos y de ser posible que ellas mismas preparen los alimentos de los que vayan a visitarlas.
De acuerdo a una investigación que llevó por lo menos año y medio, cada municipio destaca por sus platillos locales, sin embargo ni en el propio Estado se conocen.
Es el caso de Rincón de Romos que está bien identificado por sus tacos blanditos y la birria; San José de Gracia comparte el platillo de rata de campo con los municipios de Asientos y Tepezalá, que es el más conocido y algunos visitantes ya lo buscan, pero no todos lo preparan para venta, más bien para comerlo en casa y en familia, en el pueblo del Cristo Roto también tienen mole llorón, caldo de azafrán, esquites y verdolagas.
De Pabellón de Arteaga, platillo como tal no se tiene uno identificado, pues los burritos que venden se popularizaron tanto desde hace poco más de 2 décadas que nada los ha podido desbancar, por eso la importancia de ubicar a una Mayora en este lugar.
Calvillo ofrece sus quesadillas de huache, gorditas de nata, tuétanos rostizados, cabrito y lechón a la leña; en Jesús María quienes van buscan las gorditas picadas y que para las señoras que las preparan es de lo más común, pero no para los visitantes; de Asientos es el conejo a la chichimeca y la barbacoa; de El Llano el mole masa loca, los corazones de nopal y la birria de conejo.
De San Francisco de los Romo obviamente las carnitas y las gorditas de migas de chicharrón; de esta capital los esmeriles, el chile Aguascalientes, los tacos de tripas, las chiquiadas, pancita y chascas.
