Madrid, 14 ene (EFE).- Vencer barreras culturales para incorporar otros alimentos como el pepino de mar o la gusana tita, conseguir que la experiencia de un menú degustación no se convierta en una pesadilla indigesta o lidiar con las alergias alimentarias fueron algunos de los ejes de Madrid Fusión este martes.
ABRIENDO MENTES
Ángel León volvió a remover cimientos. «¿Que es más hedonista, una cucharada de caviar o un alimento inédito?» Le respondió la marisma salinera que rodea su triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María, Andalucía), donde descubrió una gusana de mar llamada tita que aquí se utiliza como cebo de peces, que sabe «a espardeña y a navaja» y en Japón cuesta 700 dólares el kilo.
Afrontando sus «complejos» por usar productos humildes para librar a otras especies marinas de la presión de su fuerte consumo, la incluirá en pil-pil, al ajillo y en aspic en la temporada de este año de Aponiente con la reivindicación de «arrancar de nuestra mente lo aprendido, lo enseñado, lo cultural» e incluso de dar una oportunidad de nuevo negocio a los marisqueros de su tierra.
En esta línea, Vicky Cheng (Vea, Hong Kong) presentó el paradigma del pepino de mar: en China sólo se come su exterior y se desechan los interiores, las apreciadas espardeñas en España, donde en cambio se tira el manjar chino. Por ello trabaja la holoturia de forma que sea agradable para comensales asiáticos y occidentales en un intento de «tender puentes gastronómicos entre culturas y abrir mentes».
MENÚS DEGUSTACIÓN QUE NO SATUREN
Los menús degustación pueden ser una pesadilla a la hora de la digestión por su cantidad y el tiempo que se emplea en comerlos. Kiko Moya, de L’Escaleta (Cocentaina, Alicante) ha desarrollado un estudio con la Universidad Politécnica de Valencia que ha medido la emoción de los comensales mediante técnicas de neuromarketing.
La conclusión es que la duración de la experiencia afecta al cansancio cerebral y por tanto a los picos de emoción; reducir el número de platos, intercambiar sabores más potentes con otros más suaves, hacer emplatados y presentaciones atractivos mejoran la experiencia en la alta cocina.
La propuesta de Nacho Manzano, de Casa Marcial (Arriondas, Asturias), pasa por seguir un orden de platos diferente al actual pero que recuerda a comidas tradicionales como el cocido maragato: carnes, verduras y sopa, es decir, comenzar con los más potentes.
«No se trata de dar menos importancia a la becada que al calabacín, pero el apetito es el mejor aliado del cocinero; llegas con hambre y recibes mejor un plato de jabalí y conforme avanzas agradeces más una ensalada de angulas», explicó.
LOS RESTAURANTES ANTE EL RETO DE LAS ALERGIAS
En el triestrellado El Celler de Can Roca (Girona, Cataluña), la gestión de las alergias e intolerancias alimentarias de los comensales lleva al personal dos horas diarias. Su sumiller y maître, Josep Roca ha pedido a los restaurantes que inviertan para atender estas necesidades, pero también a los clientes que avisen con antelación.
Apuntó que el futuro puede estar en elaborar platos alternativos en los que quitar determinados ingredientes no lo desvirtúen y se mostró tolerante incluso con comensales como la que se curó de su supuesta intolerancia a la lactosa en cuanto supo que no podría probar ninguno de los postres de Jordi Roca.
DOMESTICAR LA COCINA RUSA
La nueva cocina rusa «intentaba escapar» de los sabores tradicionales, de elaboraciones «muy toscas», pero los hermanos Artem (cocinero) y Alexei (pastelero) Grebenshchikov llevan tres años en su restaurante Bourgeois Bohemians (San Petersburgo) ofreciendo su versión actualizada y personal.
«Hemos conseguido adaptar esos sabores tradicionales y pensamos que es muy importante en plena globalización, rescatar los sabores y gustos de un país para ofrecerlos al mundo», explicódic Artem mientras cocinaba un versión sofisticada de las patatas asadas con cebolla y cangrejo; crème brûlée de caviar rojo y un postre que, en la línea del restaurante, prescinde de los azúcares añadidos: helado de tupinambo con su sirope, frutos secos y bayas.
POSTRES SIN UN GRAMO DE AZÚCAR
También René Frank prescinde de los azúcares añadidos en Coda Dessert Dining (Berlín), donde ofrece un menú que burla los límites entre la cocina dulce y salada gracias al uso de vegetales como zanahoria, maíz, berenjenas o remolacha; cítricos, vinagres, jugos de frutas, cacao, lácteos y masas fermentadas.
«El azúcar va en contra de lo artesano. Nuestros postres son salados no porque tengan sal, sino porque no tienen azúcar añadida», dijo quien ofrece seis postres dulce-salados en su menú, como la tarta de zanahoria con queso mimolette o su versión de la selva negra con chocolate, tupinambo y habas de tonka.
Por Pilar Salas
